Édes Anna Cukrászda

Üdvözlünk...

Cégünk a Dian Caffe Kft. - Édes Anna Cukrászda / desszert műhely.

Élelmiszeripari alapanyagokból készre gyártunk és forgalmazunk cukrászipari termékeket, ide tenném a hideg és meleg eljárásban készült fagylalt - jégkrém gyártását, forgalmazását is.

Kézműves módon, természetesen gépek segítségével történik a gyártás.

Egy évben szezonálisan változtatunk a termékeink gyártásai között, nálunk nincs úgynevezett szalag munka vagy fixált desszert termékgyártás, vízvágó cnc gép, vagy minimál termékes gyártás, a cukrász szakma tanításához előbbieket nem is tartjuk (más szakmában sem) jó oktatási iránynak, a szakvizsga után a felsorolt munkafolyamatok könnyedén megtanulhatóak lesznek.

Cégünk kislétszámú ezért a tanulóink létszáma is alacsony, de a cukrász szakmával foglalkozunk.

Cukrász szakma leírása:

A cukrász tésztákat, pl. süteményeket, édességeket, jégkrémeket/fagylaltot állít elő.

A cukrász felelős az édességhez szükséges hozzávalók és a félkész termékek készítéséért. Minden tevékenységet olyan munkakörnyezetben kell végezni, ami megfelel a higiéniai és az élelmiszerbiztonsági előírásoknak.

A cukrász munkaköri kötelezettsége a munkahelytől függ.

A kisebb cégeknél minden szakmára vonatkozó feladat teljesítése, megoldása rájuk hárul.

A cukrászati termékek hozzávalóihoz a következőkre kell figyelni:

• az alapanyagokat helyesen kell kimérni,
• minden hozzávaló és félkész termék bevizsgáltatása javasolt íz és illat alapján,
• fontos a kézügyesség, mert számos termék, mint a marcipán, a pralinék, a sütemények, a díszítés vonatkozásában is munkát igényelnek.

A cukrász felelősségei közé tartozik a használt felszerelések, gépek karbantartása, ellenőrzése is.

Munkakörnyezet

A cukrász munkája beltéri.

A foglalkoztatás helyétől függően ez lehet egy gyártó terület, egy vagy több kis műhely formájában. Ezek a helyiségek gyakran magas hőmérsékletűek. A munka gyakran csapatmunkában telik, különösen nagymennyiségű termék előállításakor, pl. egy ember kever, gyúr/dagaszt, a másik formáz, míg egy másik díszít.

A cukrász munkája kemény munka, többnyire állva végzik, közvetlen kontaktust a vásárlókkal nem igényel. Átlagban egy cukrász naponként nyolc órát dolgozik. A munkaidő legtöbb esetben fix, a munkavégzés történhet éjszaka vagy nappal.

Speciális munkaruha igényelt a munka során: tiszta fehér felső, nadrág, kötény, sapka és zárt cipő.

A cukrász szünnapokon is dolgozik, pl. vasárnap és állami ünnepnapokon.

A cukrász a munka során számos mechanikus és elektronikus eszközt használ, úgymint darálók, sütők, mikrohullámú sütők, nyújtófák, zúzó- és tömörítő gépek, mérő-, osztó körzők, kristályosítók, keverők és egyéb más főzőeszközök.

Kötelezettségek

A cukrász feladatai közé tartozik többek közt a minőség ellenőrzése és felügyelete, az élelmiszerbiztonság, valamint a megrendelése és a tárolása a termékek hozzávalóinak. Továbbá a gépek és felszerelések kezelése, a tészták előállításakor a tésztatermékek, a félkész termékek, a kész termékek készítése, a tészták díszítése, a tészta termékek, a félkész termékek raktározása/tárolása, a munkahely takarítása/tisztán tartása, a termelés alatt és a munka után, az irányítási elvek betartása, a munkahely rendben tartása, beleértve a felszerelésekről való gondoskodást is, a gépek előkészítése, amelyek szükségesek a termékek előállításához.

Külön terület a megbízható, minőségi élelmiszer. Ide tartoznak a:

• biztonsági és higiénés szabályok,
• tűzvédelem a munkahelyen,
• a tészta termékek higiéniás feltételei,

Cukrászati termékek tárolása

Hozzávalók és ételízesítők (járulékos anyagok), amelyeket a tésztatermékeknél használunk

• Adalékanyagok
• A tészta minőségi vizsgálata

Alapelvek: az alapelvek ismerete, melyek a tészták, félkész termékek tárolásának feltételeire vonatkoznak.

Félkész termékek:

• hideg és meleg krémek, mousses-ek,
• masszák - sajt, mák, dió,
• szirupok, zselék, krémek, cukormázak/bevonatok,
• csokoládék, félkész csokoládé termékek.

Tésztákra, cukrászati termékek:

• élesztős sütemények,
• kelesztett tészták,
• leveles sütemények,
• leveles tésztafélék,
• omlós sütemények, tészták,
• félzsíros piskótatésztából készült termékek, sütemények, félzsíros fánktésztából készült
• termékek,
• vizes tészták, sütemények,
• mézeskalács tészták, sütemények,
• habos sütemények, tészták,
• gyúrt tészták, sütemények,
• tészta termékek masszából.

Dekoráció készítése

A tészta előkészítése és felosztása:

• a díszítés alapjai,
• díszítőanyagok,
• tészták díszítése,
• különleges dekorációs elemek,
• tervezés és díszítés,
• a tészták tárolása.

A cukrász munka kockázati tényezői:

• Az első és a legfőbb kockázati elem a cukrász munkájában a mindig változó hőmérséklet.
• A magas páratartalom.

A kockázati tényezők a következőket eredményezhetik:

• égési sérülések,
• áramütés,
• tüdő irritáció,
• tüdő betegségek a szálló lisztportól,
• a gerinc és térd ízületi betegségek,
• meghűlések, a változó mikroklímának köszönhetően (hőmérséklet változás,
• páratartalom),
• végtagi keringési zavarok,
• lábviszér, lábdagadás,
• sérülések a gépek és a berendezések működtetése következtében,
• a felszerelések hangos zaja (zajártalom).

Hangsúlyozni szükséges, hogy a listában a potenciális kockázati tényezőket soroltuk, melyek előfordulhatnak a cukrász szakma során, de előfordulásuk valószínűsége alacsony.

Képzési, fizikális, pszichológiai, egészségi követelmények

A cukrásznak szakképzettsége vizsgája kell legyen. A következő tulajdonságok fontosak a cukrász foglalkozáshoz:

• pontosság,
• türelem,
• jó érzék a színekhez, formákhoz,
• vizualitás,
• jó érzék a formák és színek iránt,
• jó vizuális-motorikus koordináció,
• kézügyesség,
• rátermettség,
• ízérzékelés, szagérzékenység,
• a taktilis érzékelés hasznos a hozzávalók és félkész termékek értékelésekor, csakúgy, mint a gyártott termékek értékelése során,
• tapintási érzék a sütemények dekoráláshoz, keveréséhez,
• fizikai frissesség mindenek felett, a végtagok mozgékonysága, állás és mozgás,
• figyelem megosztás,
• szimultán ellenőrzése a sütőknek, egyidejűleg a termékek előkészítése,
• művészi érzék, képzelőerő,
• a kreatív gondolkodás hasznos az eljárások megalkotásakor és a tésztatermékek díszítése során,
• magas személyi kultúra,
• stressztűrőképesség,
• személyes higiénia,
• jó koordinációs készség,
• esztétikus megjelenés,
• helyes testtartás a nagy számú felszerelésekről történő gondoskodásnak köszönhetően.
• az eszközök technikai vonatkozására vonatkozó jártasságok,
• a motorikus fogyatékossággal rendelkezők, nem dolgozhatnak ebben a szakmában.
• a krónikus bőrbetegséggel élők, nem dolgozhatnak ebben a szakmában.
• a fertőző betegségben szenvedők vagy olyan személyek, akik nem tudják a színeket egymástól megkülönböztetni, nem dolgozhatnak ebben a szakmában.
• a színvakok nem dolgozhatnak ebben a szakmában.

A cukrász szakma kulcskompetenciái közé tartozik a csapatmunka, a problémamegoldás, a tervezés képessége, munkaszervezés. A cukrász szakma megszerezhető szakkurzusok letételével, amely magában foglal elméleti és gyakorlati részt.

A képzésbe értendők:

• az élelmiszerminőségről és élelmiszerbiztonságról szóló információk,
• a hozzávalók, tészták ismerete, fánkok, sütemények,
• a tészták dekorálásával és előkészítésével kapcsolatos eljárások.

Annak a személynek, aki cukrászként kíván dolgozni, fontos, hogy legyen érvényes egészségügyi kiskönyve. Fontos, hogy legyen egy pozitív véleményezése a munkaalkalmassági orvostól, hogy megszerezze a szakmához való jogosultságot.

Ismeretek, jártasságok, melyek hasznosak a cukrász szakmához:

A cukrász megérti és tudja az alap tényeket, elveket, eljárásokat, általános fogalmakat és a szükségleteket, a tészták előkészítésével kapcsolatosan.

Különösképpen ismeri a szükséges alap hozzávalókat a tésztakészítéshez, tudja, hogyan tervezzen előre és tartson rendet, tudja az egészségügyi és biztonsági alapelveket, és tudja biztonságosan működtetni a gépeket, berendezéseket a munkahelyen.

Ismeretekkel rendelkezik a félkész tészták, termékek előkészítéséről, ismeri a kész tésztatermékek gyártási technológiáját, ismeri a módját és technikáját a díszítő tésztatermékeknek, tudja, hogyan tárolja a félkész és kész termékeket, ismeri a HACCP rendszer alapelveit.

Tudja, hogyan kell a hulladékot kezelni.

Teljesíti a tészta előkészítésére vonatkozó feladatokat. Rendezi és tárolja a tésztatermékek hozzávalóit. Ismeri a higiéniás és biztonsági szabályokat, megvalósítási eljárásokat, biztonságos gép- és eszköz kezelést. Előkészít kész és félkész tésztatermékeket, tud késztermékeket díszíteni. HACCP rendszer szerint tud tárolni kész-, félkész tésztatermékeket.

A vágyott kompetenciák egy cukrásztól a kulturális és etikai elvek követése. A feladatok kreatív elvégezése. Előirányozza a megtörtént események kihatását. Nyitott a változásokra, megbirkózik a stresszel, frissíti, továbbfejleszti a tudását, ismereteit, respektálja a szakmai titkokat, felelősséget vállal a cselekedeteiért, jól dolgozik csapatban.

Biológiai kockázatok: kártevők, rovarok, madarak, rágcsálók maradványai.

Mikrobiológiai kockázatok: baktériumok, gombák, vírusok, amelyek a romlott hozzávalókból származnak, vagy annak eredményeként, hogy a munkavállaló nem követi a higiéniás szabályokat.

A tésztatermékekben az emberi egészségre a legveszélyesebb a pathológiai mikroorganizmusok. Ételmérgezést, fertőzéseket okozhatnak.

A cukrászok munkájuk során számos elektronikai és technikai eszközt használnak úgy, mint a daráló, nyújtófa, tömörítők, kristályosítók, sütők, keverők, formázók, mikrohullámú sütők, elektromos tűzhelyek.

Cukrásznak ezt is tanulnia kell...

• Csokoládé és csokoládé termékek
• Cukorbevonás, dekorációs módszerek
• Fondant és cukormázas dekorációs módszerek
• Figurák formázása formák használatával
• Torták, sütemények sütése, formázása
• Tejszínhabos sütemények
• Tészták tészta masszából
• Hideg - meleg eljárással készült jégkrémek - fagylaltok

Továbbá...

• Lazúrok, cukorbevonatok
• A díszítés módjai
• A díszítések készítése
• Sütemények előkészítése, díszítése
• Piskóta tészták, és az arra vonatkozó termékek
• Félzsíros piskótatermékek
• Gyúrt tészták, és az ezen termékekre vonatkozó gyúrási technikák
• Omlóstészta termékek
• Élesztős tészták és termékek
• Habos sütemények és termékek
• Tészta termékek, melyek sajt masszával készülnek

Sikeres döntést kívánunk!