Édes Anna Cukrászda
Üdvözlünk...
Cégünk
a Dian
Caffe
Kft. - Édes Anna Cukrászda / desszert műhely.
Élelmiszeripari alapanyagokból készre gyártunk és forgalmazunk cukrászipari termékeket, ide tenném a hideg és meleg eljárásban készült fagylalt - jégkrém gyártását, forgalmazását is.
Kézműves módon, természetesen gépek segítségével történik a gyártás.
Egy évben szezonálisan változtatunk a termékeink gyártásai között, nálunk nincs úgynevezett szalag munka vagy fixált desszert termékgyártás, vízvágó cnc gép, vagy minimál termékes gyártás, a cukrász szakma tanításához előbbieket nem is tartjuk (más szakmában sem) jó oktatási iránynak, a szakvizsga után a felsorolt munkafolyamatok könnyedén megtanulhatóak lesznek.
Cégünk kislétszámú ezért a tanulóink létszáma is alacsony, de a cukrász szakmával foglalkozunk.
Cukrász szakma leírása:
A cukrász tésztákat, pl. süteményeket, édességeket, jégkrémeket/fagylaltot állít elő.
A cukrász felelős az édességhez szükséges hozzávalók és a félkész termékek készítéséért. Minden tevékenységet olyan munkakörnyezetben kell végezni, ami megfelel a higiéniai és az élelmiszerbiztonsági előírásoknak.
A cukrász munkaköri kötelezettsége a munkahelytől függ.
A kisebb cégeknél minden szakmára vonatkozó feladat teljesítése, megoldása rájuk hárul.
A cukrászati termékek hozzávalóihoz a következőkre kell figyelni:
- az alapanyagokat helyesen kell kimérni,
- minden hozzávaló és félkész termék bevizsgáltatása javasolt íz és illat alapján,
- fontos a kézügyesség, mert számos termék, mint a marcipán, a pralinék, a sütemények, a díszítés vonatkozásában is munkát igényelnek.
A cukrász felelősségei közé tartozik a használt felszerelések, gépek karbantartása, ellenőrzése is.
Munkakörnyezet
A cukrász munkája beltéri.
A foglalkoztatás helyétől függően ez lehet egy gyártó terület, egy vagy több kis műhely formájában. Ezek a helyiségek gyakran magas hőmérsékletűek. A munka gyakran csapatmunkában telik, különösen nagymennyiségű termék előállításakor, pl. egy ember kever, gyúr/dagaszt, a másik formáz, míg egy másik díszít.
A cukrász munkája kemény munka, többnyire állva végzik, közvetlen kontaktust a vásárlókkal nem igényel. Átlagban egy cukrász naponként nyolc órát dolgozik. A munkaidő legtöbb esetben fix, a munkavégzés történhet éjszaka vagy nappal.
Speciális munkaruha igényelt a munka során: tiszta fehér felső, nadrág, kötény, sapka és zárt cipő.
A cukrász szünnapokon is dolgozik, pl. vasárnap és állami ünnepnapokon.
A cukrász a munka során számos mechanikus és elektronikus eszközt használ, úgymint darálók, sütők, mikrohullámú sütők, nyújtófák, zúzó- és tömörítő gépek, mérő-, osztó körzők, kristályosítók, keverők és egyéb más főzőeszközök.
Kötelezettségek
A cukrász feladatai közé tartozik többek közt a minőség ellenőrzése és felügyelete, az élelmiszerbiztonság, valamint a megrendelése és a tárolása a termékek hozzávalóinak. Továbbá a gépek és felszerelések kezelése, a tészták előállításakor a tésztatermékek, a félkész termékek, a kész termékek készítése, a tészták díszítése, a tészta termékek, a félkész termékek raktározása/tárolása, a munkahely takarítása/tisztán tartása, a termelés alatt és a munka után, az irányítási elvek betartása, a munkahely rendben tartása, beleértve a felszerelésekről való gondoskodást is, a gépek előkészítése, amelyek szükségesek a termékek előállításához.
Külön terület a megbízható, minőségi élelmiszer. Ide tartoznak a:
- biztonsági és higiénés szabályok,
- tűzvédelem a munkahelyen,
- a tészta termékek higiéniás feltételei,
Cukrászati termékek tárolása
Hozzávalók és ételízesítők (járulékos anyagok), amelyeket a tésztatermékeknél használunk
- Adalékanyagok
- A tészta minőségi vizsgálata
Alapelvek: az alapelvek ismerete, melyek a tészták, félkész termékek tárolásának feltételeire vonatkoznak.
Félkész termékek:
- hideg és meleg krémek, mousses-ek,
- masszák - sajt, mák, dió,
- szirupok, zselék, krémek, cukormázak/bevonatok,
- csokoládék, félkész csokoládé termékek.
Tésztákra, cukrászati termékek:
- élesztős sütemények,
- kelesztett tészták,
- leveles sütemények,
- leveles tésztafélék,
- omlós sütemények, tészták,
- félzsíros piskótatésztából készült termékek, sütemények, félzsíros fánktésztából készült
- termékek,
- vizes tészták, sütemények,
- mézeskalács tészták, sütemények,
- habos sütemények, tészták,
- gyúrt tészták, sütemények,
- tészta termékek masszából.
Dekoráció készítése
A tészta előkészítése és felosztása:
- a díszítés alapjai,
- díszítőanyagok,
- tészták díszítése,
- különleges dekorációs elemek,
- tervezés és díszítés,
- a tészták tárolása.
A cukrász munka kockázati tényezői:
- Az első és a legfőbb kockázati elem a cukrász munkájában a mindig változó hőmérséklet.
- A magas páratartalom.
A kockázati tényezők a következőket eredményezhetik:
- égési sérülések,
- áramütés,
- tüdő irritáció,
- tüdő betegségek a szálló lisztportól,
- a gerinc és térd ízületi betegségek,
- meghűlések, a változó mikroklímának köszönhetően (hőmérséklet változás,
- páratartalom),
- végtagi keringési zavarok,
- lábviszér, lábdagadás,
- sérülések a gépek és a berendezések működtetése következtében,
- a felszerelések hangos zaja (zajártalom).
Hangsúlyozni szükséges, hogy a listában a potenciális kockázati tényezőket soroltuk, melyek előfordulhatnak a cukrász szakma során, de előfordulásuk valószínűsége alacsony.
Képzési, fizikális, pszichológiai, egészségi követelmények
A cukrásznak szakképzettsége vizsgája kell legyen. A következő tulajdonságok fontosak a cukrász foglalkozáshoz:
- pontosság,
- türelem,
- jó érzék a színekhez, formákhoz,
- vizualitás,
- jó érzék a formák és színek iránt,
- jó vizuális-motorikus koordináció,
- kézügyesség,
- rátermettség,
- ízérzékelés, szagérzékenység,
- a taktilis érzékelés hasznos a hozzávalók és félkész termékek értékelésekor, csakúgy, mint a gyártott termékek értékelése során,
- tapintási érzék a sütemények dekoráláshoz, keveréséhez,
- fizikai frissesség mindenek felett, a végtagok mozgékonysága, állás és mozgás,
- figyelem megosztás,
- szimultán ellenőrzése a sütőknek, egyidejűleg a termékek előkészítése,
- művészi érzék, képzelőerő,
- a kreatív gondolkodás hasznos az eljárások megalkotásakor és a tésztatermékek díszítése során,
- magas személyi kultúra,
- stressztűrőképesség,
- személyes higiénia,
- jó koordinációs készség,
- esztétikus megjelenés,
- helyes testtartás a nagy számú felszerelésekről történő gondoskodásnak köszönhetően.
- az eszközök technikai vonatkozására vonatkozó jártasságok,
- a motorikus fogyatékossággal rendelkezők, nem dolgozhatnak ebben a szakmában.
- a krónikus bőrbetegséggel élők, nem dolgozhatnak ebben a szakmában.
- a fertőző betegségben szenvedők vagy olyan személyek, akik nem tudják a színeket egymástól megkülönböztetni, nem dolgozhatnak ebben a szakmában.
- a színvakok nem dolgozhatnak ebben a szakmában.
A cukrász szakma kulcskompetenciái közé tartozik a csapatmunka, a problémamegoldás, a tervezés képessége, munkaszervezés. A cukrász szakma megszerezhető szakkurzusok letételével, amely magában foglal elméleti és gyakorlati részt.
A képzésbe értendők:
- az élelmiszerminőségről és élelmiszerbiztonságról szóló információk,
- a hozzávalók, tészták ismerete, fánkok, sütemények,
- a tészták dekorálásával és előkészítésével kapcsolatos eljárások.
Annak a személynek, aki cukrászként kíván dolgozni, fontos, hogy legyen érvényes egészségügyi kiskönyve. Fontos, hogy legyen egy pozitív véleményezése a munkaalkalmassági orvostól, hogy megszerezze a szakmához való jogosultságot.
Ismeretek, jártasságok, melyek hasznosak a cukrász szakmához:
A cukrász megérti és tudja az alap tényeket, elveket, eljárásokat, általános fogalmakat és a szükségleteket, a tészták előkészítésével kapcsolatosan.
Különösképpen ismeri a szükséges alap hozzávalókat a tésztakészítéshez, tudja, hogyan tervezzen előre és tartson rendet, tudja az egészségügyi és biztonsági alapelveket, és tudja biztonságosan működtetni a gépeket, berendezéseket a munkahelyen.
Ismeretekkel rendelkezik a félkész tészták, termékek előkészítéséről, ismeri a kész tésztatermékek gyártási technológiáját, ismeri a módját és technikáját a díszítő tésztatermékeknek, tudja, hogyan tárolja a félkész és kész termékeket, ismeri a HACCP rendszer alapelveit.
Tudja, hogyan kell a hulladékot kezelni.
Teljesíti a tészta előkészítésére vonatkozó feladatokat. Rendezi és tárolja a tésztatermékek hozzávalóit. Ismeri a higiéniás és biztonsági szabályokat, megvalósítási eljárásokat, biztonságos gép- és eszköz kezelést. Előkészít kész és félkész tésztatermékeket, tud késztermékeket díszíteni. HACCP rendszer szerint tud tárolni kész-, félkész tésztatermékeket.
A vágyott kompetenciák egy cukrásztól a kulturális és etikai elvek követése. A feladatok kreatív elvégezése. Előirányozza a megtörtént események kihatását. Nyitott a változásokra, megbirkózik a stresszel, frissíti, továbbfejleszti a tudását, ismereteit, respektálja a szakmai titkokat, felelősséget vállal a cselekedeteiért, jól dolgozik csapatban.
Biológiai kockázatok: kártevők, rovarok, madarak, rágcsálók maradványai.
Mikrobiológiai kockázatok: baktériumok, gombák, vírusok, amelyek a romlott hozzávalókból származnak, vagy annak eredményeként, hogy a munkavállaló nem követi a higiéniás szabályokat.
A tésztatermékekben az emberi egészségre a legveszélyesebb a pathológiai mikroorganizmusok. Ételmérgezést, fertőzéseket okozhatnak.
A cukrászok munkájuk során számos elektronikai és technikai eszközt használnak úgy, mint a daráló, nyújtófa, tömörítők, kristályosítók, sütők, keverők, formázók, mikrohullámú sütők, elektromos tűzhelyek.
Cukrásznak ezt is tanulnia kell...
- Csokoládé és csokoládé termékek
- Cukorbevonás, dekorációs módszerek
- Fondant és cukormázas dekorációs módszerek
- Figurák formázása formák használatával
- Torták, sütemények sütése, formázása
- Tejszínhabos sütemények
- Tészták tészta masszából
- Hideg - meleg eljárással készült jégkrémek - fagylaltok
Továbbá...
- Lazúrok, cukorbevonatok
- A díszítés módjai
- A díszítések készítése
- Sütemények előkészítése, díszítése
- Piskóta tészták, és az arra vonatkozó termékek
- Félzsíros piskótatermékek
- Gyúrt tészták, és az ezen termékekre vonatkozó gyúrási technikák
- Omlóstészta termékek
- Élesztős tészták és termékek
- Habos sütemények és termékek
- Tészta termékek, melyek sajt masszával készülnek
Sikeres döntést kívánunk!